黃酒用什么材料釀的 黃酒原料 所有的米都可以釀酒，其中糯米最好。目前，除了糯米外，粳米和秈米也常被用作黃酒釀造的主要原料。 世紀(jì)80 北京介紹15，香雙糯4 優(yōu)質(zhì)糯米品種，如早珍糯、香血糯等，為

黃酒用什么材料釀的

黃酒原料
所有的米都可以釀酒，其中糯米最好。目前，除了糯米外，粳米和秈米也常被用作黃酒釀造的主要原料。 世紀(jì)80 北京介紹15，香雙糯4 優(yōu)質(zhì)糯米品種，如早珍糯、香血糯等，為黃酒生湖24、糯米原料的生產(chǎn)和使用提供了有利條件。
1.糯米
糯米分為粳糯和秈糯兩大類。粳糯淀粉幾乎都是支鏈淀粉，秈糯含有00%.2%~4.直鏈淀粉6%。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于蒸煮和糊化 直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮時(shí)消耗的能量大，吸水多，出米率高。
選擇糯米生產(chǎn)黃酒，除了要滿足大米的一般要求外，還要盡量選擇新鮮糯米。陳糯米白的時(shí)候易碎，發(fā)酵急。大米的溶解性很差。發(fā)酵過程中所含的脂質(zhì)物質(zhì)由于氧化或水解而轉(zhuǎn)化為有異味的醛酮化合物 浸泡米漿水往往帶苦而不用。特別需要注意的是，糯米不能與雜米混合，否則會(huì)導(dǎo)致米飯浸泡吸水、蒸煮糊化不均勻、米粒老化、生酸沉淀，影響葡萄酒質(zhì)量，降低葡萄酒產(chǎn)量。

黃酒原料？

2.粳米
粳米含有15%~23%的直鏈淀粉。直鏈淀粳米每畝產(chǎn)量高于糯米。米粒含值高，烹調(diào)時(shí)呈蓬松、干燥、暗色，冷卻后變硬，熟米伸長大。烹調(diào)時(shí)，噴灑熱水，使米粒充分吸收水分，徹底糊化，以保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。粳米中直鏈淀粉的含量與品種有關(guān)，由種子的遺傳因子控制。此外，生長期間的氣候也受到影響。

3.秈米
秈米粒形瘦長，淀粉飽滿度低，精白時(shí)易碎。其中直鏈淀粉的比例高達(dá)23%~35%。雜交晚秈米可用于釀制黃酒，早、中秈米由于蒸煮時(shí)吸水多，米粒干燥蓬松，色澤暗淡，淀粉易老化，出酒率低。老化淀粉在發(fā)酵過程中難以糖化，而且成為產(chǎn)酸細(xì)菌的營養(yǎng)來源，使黃酒酒糯起酸，風(fēng)味變差。直鏈淀粉的含量高低直接影響到米飯蒸煮的難度，要盡量選擇直鏈淀粉比例低、支鏈淀粉比例高的米來生產(chǎn)黃酒。

4.黑米
黑米，又稱墨米，是中國水稻的瑰寶。它在古代常用于宮廷食用，也被稱為貢米。在化學(xué)成分方面，黑米特別富含必需的賴氨酸、鈣、鎂、鋅、鐵等常量和微量元素，除了淀粉和蛋白質(zhì)的含量接近普通大米外。以黑米為原料釀制的葡萄酒營養(yǎng)豐富，能增強(qiáng)人體新陳代謝。

5.黍米
在北方，黃酒是由小米制成的。小米，俗稱大黃米，色澤鮮艷，顆粒飽滿，米粒呈金黃色。乘米分為三種顏色：黑色、白色和黃色。大黑肚臍的黃小米最好。它被稱為龍眼小米。它很容易烹和粘貼。它是一種蠟質(zhì)品種，適合釀酒。

6.玉米
近年來，國內(nèi)一些廠家開始以玉米為原料制作黃酒，開辟了黃酒的新原料。中國的玉米品種包括金皇后、方茶二號(hào)、馬牙等。玉米具有脂肪含量豐富的特點(diǎn)，主要集中在胚芽中，占胚芽干燥物質(zhì)的30%~40%，釀酒時(shí)會(huì)影響成品酒的糖化發(fā)酵和風(fēng)味。胚芽必須先去除。

玉米淀粉儲(chǔ)存在胚乳中，淀粉顆粒不規(guī)則，堆積緊密堅(jiān)硬，呈玻璃狀。直鏈淀粉占10%~15%，支鏈淀粉~黃色玉米的淀粉含量比白色高90%。玉米淀粉糊化溫度高，烹飪糊化難度大。在生產(chǎn)過程中，注意粉碎，選擇適當(dāng)?shù)慕輹r(shí)間和溫度，調(diào)整烹飪壓力和時(shí)間，防止因烹飪糊化不完全而老化和再生，或水分過高，米粒腐爛，不利于發(fā)酵，導(dǎo)致酸度高、酒精含量低的異常。玉米必須去皮、去胚，做成玉米粗糙，才能用來釀酒。玉米中含有的蛋白質(zhì)多為醇溶性蛋白，有利于酒的穩(wěn)定。